樟树中药师傅的刀工

2008年6月，建昌帮药业被列入第二批省级非物质文化遗产名录。 建昌帮中药业发祥于南城，以擅长传统饮片加工炮制、药材集散交易著称。药业源于东晋，兴于宋元，盛于明清，衰落于民国30-40年代。药技流传赣闽40余市县，在台、粤、港及东南亚地区也有影响。药界至今还有：“药不过建昌不行”之说。 ”建昌帮”是我国南方的一个古药帮，其发祥地在江西南城县建昌镇（现福州市建昌县），以擅长传统加工炮制，药材集散交易著称。药材加工炮制自成体系，流传赣、闽40多个县，影响远涉台、粤、港及东南亚。 建昌帮炮制技术流派的特点主要体现在“南糠北麸”的辅料差异、工具多样性和一刀多用，以及取法于烹饪(炆、煨等)的独特炮制加工方法。 在工具方面 刀刨齐全，特色工具多。切药刀与众不同，把长，面大，线直，刃深，吃硬、省力，可一刀多用。切片斜、薄、大、光。由于樟、建两帮工具有所不同，旧时药界有“见刀认帮”之说。 其创制的“雷公刨”相传发明已久，沿用至今。不仅效力高且刨的药片以纵片为多，均匀美观。 其他铜铁木陶等各种材质的特种工具如枳壳榨、槟榔榉、香附铲、泽泻笼、茯苓刀、附子筛、麦芽篓、炆药坛、圆木甑、猪肝色刀石、硫磺柜、木火焙、篾烘笼等，均古朴简便，各得其所，运用有别。 豚刀（建刀）、雷公刨是最具特色的加工工具，是全国有名的三种中药加工刀之一（另两种是禹州大圆型禹刀，樟树药帮是小刀面汉刀）。 豚刀（建刀）即切药刀具，具有“体重、把长、刀面阔大、刀口线直、刃深锋利、吃硬省力、一刀多用”等特点，适合切制根及根茎、藤木、果实、全草等类药材，包括各种规格的片、段、丝、块。雷公刨又称药刨，适合刨制长、斜、直、圆各形薄片或厚片，刨片片形均匀美观，片张可大可小、可厚可薄，工作效率较高。 刀工包括拈个、斜捉、直握、手托四种，送药切制法。 刨法包括药斗加压刨法、手按刨法、压板刨法、长斗刨法四种，习称“刀刨八法”。 药界过去有“具刀认帮”，“刀法不同，建刀更有用”的说法。 在辅料方面 有选料独特、遵古道地、制备考究、一物多用的特点。其中尤以谷糠炒最有特色，如有谷糠煨、煅制药材，蜜糠炒炙多种药材，同时谷糠还用于净选、润制、吸湿、密封养护等，使“南糠北麸”成为南北药帮炮制流派的一个显著区别。其它辅料，如白矾、朴硝、童便、米泔水、硫磺、砂子等的运用也各有特色。 炮制工艺方面 东晋时期医药学家葛洪在麻姑山采药制药，经过历代医药人士不断积累和发展，工具、辅料、工艺独具风格，讲求形、色、气、味，在饮片炮制方面形成毒性低、疗效高的特点。在建昌帮炮炙十三法(炒、炙、煨、煅、蒸、煮、炆、熬、淬、霜、曲、芽、复制和其他制法)中，尤以炒、炙、煨、炆、蒸法工艺特色为多。 建昌帮严守净选、切制、炮制三关质量，充分运用或借鉴了烹调学技术。重视水制，处处讲“四季水性”，“看水头“”。有“”冬水善夏水煞”，“少浸多润莫伤水”，“三分刀功七分润功”，“切药个徒弟，润药个师傅”等行话。水制注意区分四季水性，润制药材“看水头”，有“冬水善，夏水恶”、“不明水性，就不懂水制”、“久洗无药味，久泡无药气，少泡多润莫伤水，无气无味卖药渣”等水制法经验行话。另外还有”辅料虽贵，必不得短斤两”、“谨伺水火不失其度，炮炙精细逞其巧妙”、“火制和水火共制与烹调技术相通”等等行话（规矩）。 “建昌帮”非常熟谙文武火候的运用，长于武火急速快炒，使饮片色艳，气香；多用文火煨、炙，使饮片纯真味厚；精于各种去毒工艺，使饮片毒低效高。创出了“建昌帮”中药饮片系列拳头产品，如煨附片、姜半夏、明天麻、贺茯苓、炆熟地、山药片等。仅附子一味就有四种炮制品（煨附片、阴附片、阳附片、淡附片），长年销往闽、浙、赣各地。 炆 炆,煴也。(出自《集韵》)即没有火焰的微火。用微火炖食物或熬菜，近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 具体炆法炮制工艺 取净药材，加水浸透后，放入炆药罐内，加入清水，上盖，移至围灶内，罐周围堆满干糠，点火炆2 ~ 3 天，中途加入砂仁、陈皮末等拌匀，炆至糠尽灰冷，药熟汁干时，取出，干燥。 《江西省中药饮片炮制规范》( 2008 年版)  炆地黄 取生地黄，除去杂质，大小分开，洗净，加水浸透后，放入炆药罐内，加入清水，上盖，移置围灶内，罐周围堆满干糠，点火炆2 d，中途加入砂仁、陈皮末搅匀，炆至糠尽灰冷、药熟汁干时，取出干燥至半干，入容器内，用黄酒搅匀，待酒吸尽后，置木甑内，蒸4 ~ 6 h，取出，干燥至半干时，切厚片，干燥。每100 kg 生地黄，用砂仁、陈皮末各1. 5 kg，黄酒20 kg。 炆何首乌 取净何首乌片，浸透，加黑豆，放入炆药罐内，加温水，上盖，移至围灶内，罐四周放置木炭和干糠( 每100 kg 何首乌，用木炭5 kg，干糠80 kg) 点燃后炆1 ~ 2 d，至糠尽灰冷或药透汁干时，取出，干燥，筛去黑豆渣; 再用黄酒搅匀，待吸尽后，蒸4~ 6 h，停火密闭一夜，取出，干燥。每100 kg 何首乌，用黑豆10kg，黄酒20 kg。 炆黄精 取原药除去杂质，洗净，用清水漂约1 d，取出，沥干水，放入炆药罐内，每罐装药至2 3，加入温水，上盖，移至围灶内，罐间放入少量木炭，并堆放干糠，点燃后炆1 天，至药熟透汁尽，取出，干燥; 用酒喷洒均匀，闷润，待吸尽后，蒸4 ~ 6 h，焖一夜，至转黑色时，取出，干燥至半干，切斜厚片，干燥。每100 kg黄精，用黄酒20 kg。 炆远志 取净甘草，切段，打扁，与净远志搅匀，置炆药罐内，加温水适量( 以平药面为度) ，上盖; 将罐移置围灶内，按药材100kg: 干糠50 kg 的比例堆放干糠于罐四周，点火，炆4 ~ 6 h，至罐内汁水基本吸尽时，取出，捡去甘草，干燥。每100 kg 远志，用甘草6 kg。 加深理解：炆熟地 一般制法 10～11月间挖取根茎，除去茎叶，须根，洗净泥土，置焙床上缓缓烘闷至八成干时，再搓捻成圆形即为干地黄。再加米酒反复九次蒸晒至黑色即为熟地黄。 炆熟地制法 取生地以清水洗净泥沙，水浸 15～24 h(其浸泡时间一般以春、夏、秋、冬季节而定)。然后同水液装入酒坛中，并分层次加入陈皮，水面应低坛口3寸左右，加盖。再选一避风处，用砖石砌一围灶，四角留有通风口，底层放入易燃物，上盖适量的干谷壳(糠皮)。将装药的坛放入中央，再发火，中途不断加入谷壳，使其燃烧。炆24h左右，停火，待冷后倒出。原汁水另存放，将熟地黄晒至半干，用原汁水加入米酒和砂仁(研细末)拌入熟地黄内使其缓缓闷润吸干，上木颤蒸一次。再晒或打扁或竹刀切成片，然后晒至全干瓦缸收藏待用。此法炮制的优点颇多，其操作工艺较简便易行，滋补力胜于单蒸法。因地黄在陶器坛中文火慢炊，其气香、味真，熟透后具有色黑如漆，味甜如怡，补血滋阴健脾胃等优点。姜矾半夏一般炮制法 夏秋(7～9月)间采挖块茎，除去残茎、须根及泥沙，擦去外皮，用水 (加少量明矾)漂净后，晒干或烘干，即为生半夏。再加甘草石灰汤泡后即为法半夏。 姜矾半夏 取生半夏去净杂质，大小分档，倒入缸内用清水浸漂约3～4天 (具体浸漂时间应根据季节而定)。每天换水 2～3 次，如春夏季节可适量加些明矾同漂。然后捞出，晾晒至八成干，待室内摊凉后，再每公斤半夏用明矾20g，朴硝24g。夏季用40g和少量醋液加适量冷开水冲和拌入半夏中腌数小时，再每公斤半夏用鲜生姜72g，大皂角、薄荷、陈皮、甘草各20g切碎，煎煮成适量的药液摊凉。倒入半夏中浸泡，然后将麻布盖于缸面，上放所煎药渣密闭缸口放适当阴凉处。约七周后捞起，去除药渣，长流水洗净，晒干。需用时开水泡润，切中片晒干即可。 “建帮”药界炮制半夏是沿用晋代葛洪《肘后备急方》以辅料(佐药)解半夏毒的经验改革的药物相互为制法。它具有协同和拮抗作用，饮片色泽鲜艳，异味和副作用小，还能增强燥湿化痰止呕等功效，尤以用于停饮和湿邪阻滞之呕吐最为适宜。明天麻  一般炮制法 春季出芽时采挖，质量较差，叫春麻；冬季茎叶枯萎时采挖的为冬麻，质较佳。挖出后，除去地上茎叶和蜜环菌丝，擦去外皮，洗净，蒸或煮熟，压平，切片，烘干(中途用硫磺火熏一次以防霉变)。 明天麻制法 取天麻大小分档，先用米汤水洗净，再用生姜捣烂取汁浸润天麻12h左右(具体时间以吸干姜汁为宜)。然后摊晾半干入木颤蒸lh，取出，用木板加重压扁(如春夏梅雨季节应用硫磺火熏一次以防霉变)。晾润至七八成干时切或刨薄片晒干备用。 天麻，味辛甘性平有小毒。乃肝经气分治风之要药，尤对风痰所致的头痛，眩晕更为有效。它含有生物碱粘液汁等。因此，用生姜汁蒸制，较为适宜。既可解除它的毒性和麻味，还可增强它的镇痉止痛，消风化痰，宽胸利肠等功效。经此法炮制后药性转温，服用后效果良好，从未发现任何不良反应和副作用。煨附子一般炮制方法 夏季(6月中旬即小暑前后)采挖。切除地上茎叶，洗去泥土，用胆巴水(即盐卤)浸漂半月后，再投入水中煮熟(并加食盐反复浸泡)即成盐附子(用红糖焦米水或少量菜油煎成浓茶色)。同清水共漂至微麻舌时，取出蒸熟，晒干，或用黑豆甘草共煮透心再切片称黑顺片。将附子去皮尖，切片水漂，蒸熟用硫磺火熏一次晒千，称白附片或熟附片。 煨附子制法 阴附片 取生附子反复浸漂4～7天，每天换水3次，捞出，按层次入木甑内蒸至中间无白心时取出晒干，需用时以开水泡润切薄片晒干即可。 阳附片 取生盐附子漂净，纵切厚片，入清水中浸漂3～6天，每天换水3次然后捞出晒干(晒时要经常翻动)。用河内沙子武火炒至附片两面鼓起，筛去沙子摊凉即可。 炆附片 取大个生盐附子(又称特级超雄)入缸中清水漂浸 3～10天(根据传统经验附子一般按季节分为春三天、夏四天、秋七天、冬十天浸漂)。每天换水2～3次捞出摊晾半天，然后在室内选一避风防火处，再用砖石砌一围圈(应根据附子多少而决定围圈大小)高2尺。取适量谷壳灰或柴灰筛净杂质平铺地面，再将附子放入逐个站立放平，或头尾交错压紧，至没有空隙(不能重叠)。 每公斤附子加鲜生姜120g，切薄片平铺于附子上面，再加盖二层牛胶纸或草纸。要求盖严，再平铺食指二节样厚净灰，灰一定要盖平，否则易烧坏附子。然后再放稻草等易燃物于灰上，再倒入干燥的谷壳后发火。待谷壳全部烧完后再摊晾1天，取出附子筛去灰屑，再入木甑清蒸12h，晒至全干需用开水泡润切薄片(饮片要求:断面有微孔，呈角质，黄黑色，透明，光亮为佳)，晾晒干即得。 张祯祥老人被誉当今建帮“第一人” 他从14岁就进入当时的建康药店学习“建昌帮”饮片炮制技艺，至今没有一天离开过中药，是“建昌帮”炮制技艺的正宗传人。如今，帮中的“煨附子”、“阴附片”、“淡附片”等特色饮片在南城只有他一人能够娴熟地炮制。 为能够将“建昌帮”中药业发扬光大，早在1982年春，张祯祥就积极参与县医药卫生学会开展的“发掘整理建昌帮中药传统炮制技术”科研课题，将自己掌握的饮片炮制技术口述成文，和其他成员一起共同编纂完成了23万字的《建昌帮中药传统炮制法》专著，制作了经专家鉴定的200多个“建昌帮”特色饮片标本，使“建昌帮”炮制技艺的传承有了可靠的参照蓝本。 在张祯祥的家中，老人端出了两箱100多本、近500万字的“药工札记”，那是他平时在炮制过程中的经验积累，凝聚着他一生的心血和汗水。 张祯祥老人说：中药包括药材、饮片、中成药，同样的药材因为炮制技艺不同，其药的毒性和有效成份不一，所以同一种中药饮片有不同药效的“炮制名”。现在许多中医不懂炮制，开出的药方只有药名而没有“炮制名”，进而极大地影响了中药的疗效。以黄连为例，经过炮制后，黄连可分为醋黄连、猪胆黄连、黄连炭、茱萸黄连、姜黄连、酒黄连等六七种，每种黄连的疗效都不相同，单单开出“黄连”两字药方，根本不能达到药到病除的功效。同时，懂得中药炮制技术的人又太少，致使许多中药只能是作为原药材使用，这在一定程度上又制约了中医的发展。

作为一个合格的厨师，特别是中餐的厨师刀工是必不可少的。不管是红案师傅还是白案师傅都是需要需要用到到到到到到站位再到熟练掌握切砍劈坐等技能每时每刻都要付出心血，这些努力恰恰是成为一名好厨师的必由之路。精细的刀工是一名合格的中餐，厨师必须具备的基本技能，他是配合烹调调节菜品形态的重要手段。上江化胡适烹调原料精加工的重要工序之一是用一些辅助的佐料调料以一定方式给菜肴煮肴裹上一层外衣的过程。故又称卓一采用上浆挂糊可以使食物表面多一层保护层，不但蛋白质维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩润滑口感好，还能锁住原材料的水分香味给菜肴的成型带来美感。火候是指在烹调过程中根据菜肴原料的程度厚薄大小和菜肴的制作要求采用火力大小与时间的长短。火候是烹调技术的关键环节有好的原料辅料刀工如果火候不够菜肴不能入味，甚至半生不熟，如果过火就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会焦糊颠勺也是保证烹调原料在加热的过程中均匀，受热上社卫和保持菜肴完整性。的重要技术可以说颠勺是做好一道菜的基础基础没打好后面的烹饪过程基础完美做出来的菜品也不可能成功，想成为一名合格的厨师，这些基本都是很重要的。做一名厨师，不仅菜要做得好，基本功也要扎实。

刀工，是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的。翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。 学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。刀功是厨艺一个很关键的部分。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

刀工勺工翻锅基本功重要，这是一个合格厨师必备技能。成为一名合格的厨师需要:1、 要成为一名优秀厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树；2、要踏实工作、精益求精，做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精；3、要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境。